饮食养生：保定人做直隶官府菜

官府菜做法做为一名保定人，能够熟练地做出地道的家乡菜肴，是一件值得骄傲的事情。

大家都非常熟悉鲁，川，粤，淮扬四大菜系，甚至是后来的八大菜系或者十大菜系。

但是无论是哪种归类，都不见冀菜的影子。

其实，冀菜同样璨若星河。

保府菜系的直隶官府菜，更是冀菜上的明珠。

很多菜品都有着厚重的历史和迷人的味道，值得食客细细品味。

今天，我就把直隶官府菜最具代表性的菜品--鸡里蹦分享给大家。

有趣的是，鸡里蹦属于酱爆技法的菜肴。

爆酱学会以后，以此技法可以做酱爆鸡丁和京酱肉丝。

为了把这道菜做的地道，自己不但搜集了很多资料，而且经过了多次实操。

目的就是得其真味，得其本味。

在这个菜谱中，我会把整个流程都详细写出来，其中有的步骤家庭制作中可能略显繁琐，我会特别标注出来，可以照做也可以选做。

照做，原汁原味，选做，快手家常。

之前，不愿意写菜谱的原因有两个，第一是自己学到的东西，还没有办法以较好的成果分享给大家，怕大家“踩坑”。

第二，就是因为懒，自己做得多了，很多烹制时所需调料的用料以及上浆时所需调料的用量，自己都可以脱离电子秤，凭舌头和手感来决定了。

但是写菜谱时，为了便于各位同好操作并能最大限度还原这道菜所具有的味型，所以就要求详实和精准的食材数据了。

其实，刚学习做菜时，我对那些“少许”“适量”嗤之以鼻，慢慢地，自己感觉这四个字，对于中餐烹饪来说，已经是很“精准”的表述了。

这次，既然写的是家乡的名菜，就一定毕恭毕敬，认认真真。

我把自己非常喜欢的家乡味道介绍并分享给大家，恰巧，同好中也有合口味并可以喜欢上的，那将是一件让人欣慰和自豪的事情。

主要材料需用量虾仁150克鸡腿（手枪腿）450克左右（或者一个半手枪腿）槐茂甜面酱（烹制）30克（槐茂乃灵魂，不建议其他品牌）海天海鲜酱（烹制）20克（饭店配方）天山红番茄酱（烹制）10克（调色用。

没有不用放。

不要用沙司）植物油（烹制）20克香油（烹制）8克白糖（烹制）30克盐（烹制）2克料酒（烹制）15克葱姜水（烹制）50克料酒（上浆）10克白胡椒粉（上浆）2克甜面酱（上浆）5克（可选用）盐（上浆）3克生抽（上浆）5克（可选用）葱姜水（上浆）15克（可选用）蛋清（上浆）1个（两次使用）玉米淀粉（上浆）15克植物油（上浆）15克葱姜（葱姜水）各15克清水（葱姜水）150克葱片少许保定人做直隶官府菜--鸡里蹦的做法制葱姜水：葱切丝，姜切丝，泡入清水中。

用手用力攥葱姜丝，加速葱姜汁融入水中。

放一边备用。

处理鸡肉：鸡腿肉洗净去骨去皮。

在鸡肉表面打上浅的十字花刀。

注意不要在打十字花刀时把鸡肉切碎。

这样做便于入味。

方便一点的话，可以不打。

也可用叉子或者钉锤敲打均匀。

鸡肉切制：将鸡腿肉切成1.5厘米见方的块。

实际操作上不大容易切整齐，所以切的不是那么参差不齐就行，不影响吃！鸡肉上浆：加入盐，白胡椒粉，搅打起黏。

再加入甜面酱，生抽，料酒和葱姜水后继续搅打，充分融合，将水分打入鸡肉内。

然后打入半个鸡蛋清继续搅打融合，最后倒入淀粉继续搅打。

搅打至浆水充分包裹鸡肉不流汤的地步，封入植物油，放一边备用。

虾仁切配及上浆：虾仁去虾线，开背后洗净，厨房纸吸干水分。

碗中放入虾仁入盐，料酒，蛋清，淀粉轻轻抓揉上薄浆。

放一旁备用。

滑油：起锅烧油，至五六成油温150-180度，入鸡块滑熟，大概25-30秒。

倒入鸡肉三十秒左右后入虾仁与鸡肉一同滑油，再数10秒出锅。

放置一旁备用。

（注意：首先热锅凉油，滑下锅，防止粘锅。

然后，滑油时，鸡肉下锅后不要马上动，下锅10秒后，用筷子轻轻掸开鸡块。

以上时间要根据自家火力大小，在实际操作中去判断。

）烹制：这一步至关重要。

起锅，放入植物油20克，香油8克。

小火入酱，入酱顺序为30克甜面酱，20克海鲜酱，10克番茄酱（可不放）。

将酱炒至颗粒感，烹入15克料酒。

入葱片，将酱再炒至颗粒感，烹入50克葱姜水。

入30克糖，盐2克，炒至粘稠。

然后将鸡块虾仁入锅，翻炒均匀出锅。

（如果酱不够粘稠可以“偷欠”就是酱汁烹入少些水淀粉）勾芡！淋入水淀粉少许（这个勾芡属于厨艺范畴，非时间磨炼不能得。

无法详表。

看感觉。

）也可以不勾芡。

出锅！（今日版！无天山红番茄酱）第一次的鸡里蹦最满意版鸡里蹦（10克天山红番茄酱版）关于咸淡：河北口重，菜的味道也偏重些。

如果口轻，可以把甜面酱海鲜酱各减5克。

我曾吃过糖醋口儿的鸡里蹦，还吃过类似宫保虾仁味道的鸡里蹦。

直隶官府菜鸡里蹦不同于其他版本的鸡里蹦，必须用到甜面酱而且是保定当地的槐茂甜面酱。

图片中的这道菜是同好（就是作业中的同好）去当地一家老菜馆，由技艺精湛的会许多老菜的烹饪大师烹制的。

因为在南方，色浅，味道也不那么重。

大师的这道菜给来自南方的同好提供一个口味的方向。

大家可以试试。

温馨提示1.炒甜面酱必须用香油。

2.饭店里不会只用甜面酱。

一般都是混合酱。

根据资料，甜面酱?海鲜酱，不但用于鸡里蹦，也可以用于京酱肉丝。

加番茄酱，是我自己鼓捣的。

无味增色效果佳。

3.请用葱姜水上浆！请用葱姜水烹酱去腥增香增能。

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