不同的烘焙程度，怎样带给你独特的咖啡风味【图文】

咖啡，作为人类历史上最受欢迎的饮料之一，从栽培咖啡豆，到制成一杯咖啡，可能需要多达十几道工序。其中，对咖啡风味起决定性因素的，最重要的步骤，恐怕就是烘培了。同样的咖啡豆，在不同的烘培程度下，将会体现出完全不同的风味。那么，烘培是如何决定咖啡豆的风味的呢？

要了解咖啡发生了什么变化，我们得先了解咖啡豆里有什么。作为一种植物的果实，新鲜的咖啡豆也和大多数水果一样，富含水，无机盐等无机物，糖，氨基酸等营养物质，以及柠檬酸，酒石酸，醇类物质等能带给水果酸味和香气的物质。

浅焙

当咖啡生豆的烘焙开始后，咖啡豆就开始发生了一些变化。浅焙 (Blonde Roast) 的咖啡豆呈浅褐色，表面缺乏光泽和油脂，此时的咖啡还未发生复杂的化学变化，咖啡豆中原本含有的柠檬酸，酒石酸，醇类等物质为浅焙咖啡提供了细腻的花香和果香，以及独特的酸味体验，而纯厚度则略有不足。一般来说，浅焙的咖啡能让你品尝到咖啡豆的自然风味。

图为肉桂烘焙（cinnamon roast）是浅焙的一种

中焙

随着烘烤时间的加长，咖啡烘焙进入了中焙阶段（medium roast），咖啡豆内部也发生了更加多样的化学变化。此时，浅焙中含有的各种有机酸逐渐分解挥发，而咖啡豆中的糖和氨基酸则开始“蠢蠢欲动”——美拉德反应和焦糖化反应主导了咖啡风味的变化。​​美拉德反应​​利用咖啡中的糖和氨基酸，合成棕色物质类黑精。焦糖化反应则可以利用糖类合成棕色的焦糖色素（这也是焦糖颜色的由来！）这使得咖啡豆颜色加深。

更重要的是，这两种反应都能产生许多具有独特香气的分子，这些分子构成了咖啡的“醇香”风味。因此，此时的咖啡豆呈现棕褐色，在酸度，甜度和醇厚度方面有比较平衡的表现，而咖啡的风味则由浅焙的花果香，转变为了可可和坚果的风味。由于中焙的咖啡口味丰富，平衡，这也是最受欢迎的烘焙程度。

图为全城市烘焙（full city roast）是烘焙程度较深的中焙

深焙

随着烘焙时间的进一步延长，以及温度的升高，咖啡豆最终进入了深焙阶段（dark roast）。进入深焙后，水分几乎完全蒸发，咖啡豆内的油脂令咖啡豆展现出光泽，此时的咖啡豆中原本的酸味物质已经几乎完全分解挥发，咖啡的自然风味已几乎消失，这也使咖啡风味的复杂度降低。

美拉德反应和焦糖化反应则完全主导了咖啡豆，一方面，更多色素的产生是的咖啡颜色进一步加深，呈深褐色，另一方面它们所产生的大量香味分子则为咖啡提供了醇厚的香味。因此，此时的咖啡只有极少的酸度感受，口感单纯饱满。

图为意大利烘焙（Italian roast）是深焙中较深的焙度

不同焙度的咖啡风味大相径庭。不过，个人的偏好是主观且不同的，没有最好或最坏的烘焙。在品尝咖啡时，不妨试试不同的焙度，来体验咖啡豆复杂而独特的风味。

图文：张驰

排版：马越千

编辑：Rachel

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